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【头家开讲】话题米粉西施韩国总统朴槿惠都请她到首尔办桌


2020-06-12


【头家开讲】话题米粉西施韩国总统朴槿惠都请她到首尔办桌今年60岁的张素銮驻颜有术,乐于巡店和顾客合照互动。

上午十点半,河边集团董事长张素銮现身高雄市中店海鲜餐厅,「主任,今天同学会聚餐吗?记错时间没关係啦!人都来了,留下来一起吃饭。」客人推辞,她立刻拉着本刊摄影记者说:「来来来,小帅哥帮我跟主任合照一张。」她和客人应酬,又不忘发号施令,柔软中带着霸气。

拥有冻龄外表 雄厚政商实力

细看保养得宜的张素銮,有着与实际年龄落差不小的冻龄外貌,脸书粉丝团与餐厅文宣看板,处处可见她与马英九、吴敦义、蔡英文、陈菊等历任政府官员合照,从不吝于展现蓝绿通吃、雄厚政商实力。

蓝绿通吃的张素銮(右),赠送香蕉酥伴手礼给前副总统吕秀莲(左)。翻摄网路

踏入餐饮业半个世纪,张素銮从小吃摊起家,号称可从50元团膳做到5000元桌菜,透过多角化经营,事业版图横跨海鲜餐厅、蔬食馆、咖啡厅、婚宴会馆、企业团膳与外烩,前年更引进北京600年历史的便宜坊烤鸭,还曾连续二年受韩国总统朴槿惠邀请赴韩国首尔办国宴,集团年营业额达10亿元。

随口向高雄五、六年级生问起河边集团,几乎无人不知、无人不晓,还有计程车运匠以「高雄人的味道叫河边」来形容其地位。

事实上,高雄是张素銮的第二故乡。「我在嘉义新港乡出生,小学四年级全家搬到高雄,投靠在河西路卖麵线糊的外婆,妈妈在旁边卖花生猪脚。」张素銮身为长女,下有四个弟弟、二个妹妹,从小就是父母的得力助手。

独掌四口炉灶 南部办桌天后

在张素銮10岁时,因手脚勤快,被总铺师舅舅钦点为外烩「水脚」,负责洗菜、备料、切菜,得从清晨忙到深夜,小女孩依旧满心期待,「有机会吃到菜头、菜尾下脚好料,还可赚50元贴补家用。」疼爱外甥女的舅舅也趁机传授两手,无形中,奠定张素銮的厨艺基础。

外烩班底讲究团队合作,一次端着大锅鱼翅羹的张素銮,因地滑跌倒,滚烫羹汤淋在胸口、手臂,「那时菜才出到第二道,不敢跟大人说,咬牙撑到收工才送医,皮肤早和衣服黏在一起。」提起往事,爱美的她即使穿着七分袖,仍下意识拉长袖子遮丑。

张素銮课余时随父母在爱河边摆摊、卖海鲜米粉,「最怕遇到警察,要推很重的摊车快跑。」因天性乐观,常笑眼瞇瞇、嘴角漾着小梨涡,被客人封为「米粉西施」。3年后,一场无名火烧毁栖身之所,张家被迫迁往俗称「乞丐寮」的河北路运河旁。

国小毕业就放弃升学,张素銮在租屋处开小吃店,代客料理海鲜,她观察周边鱼贩因人潮关係,只能做黄昏生意,常有不少剩货,「我和鱼贩合作,等他们收摊后以五折价收购,当消夜场食材。」有办桌底子的她可独掌入水烫冷盘、蒸笼、炖汤、快炒四口炉灶,因物美价廉,生意强强滚。

1968年,小吃店一晚营业额破千元,张素銮把赚到的钱拿去投资店面,每年砸20万元,买下相当于一间透天厝价值的店面,10年共买了10间。母亲见女儿小吃店内一位个头190公分的厨师手脚勤快,主动帮忙说媒。

前立委颜清标2006年娶媳妇,席开2000桌,也找上河边集团负责外烩。(联合知识库)

张素銮婚后育有2女,先生因车祸意外早逝,有好长一段时间,自称「餐饮界萧蔷」的她事业、家庭两头烧,每天睡不到3小时,从事教职的2个女儿不忍母亲独撑,陆续辞职返家帮忙。

1983年,小吃店迁往市中路,升级为以喜宴和包厢为主的河边海鲜餐厅,另一方面,张素銮招兵买马,不仅承包高雄立委、议员宴席,更北上抢食外烩大饼,展现南部办桌天后实力。

姊弟围标遭诉 名誉大受影响

「15年前,第一次北上承办台湾大哥大400桌尾牙,整整筹备了半年,出动2辆大卡车、3辆货车、2辆游览车,把南部海鲜运上去,不惜重本端出黑鲔鱼料理。」当时富邦蔡家已入主台哥大,对河边尾牙留下深刻印象,之后也把1580桌集团尾牙交由张素銮全权负责。

动辄百桌起跳的尾牙外烩,张素銮至今仍亲自督军,「出菜动线都经过科技计算,有时大老闆开心加码或蔡依林等巨星出场,员工无心吃饭,原本6分钟出一道菜就必须先Hold住。」

此图为河边集团以水果为主的招牌冷盘菜雾香吉祥摩天轮。(11人/1200元)河边市中店海鲜餐厅人气料理麻香麵线大沙公(时价/ 约2000元~2500元)

善于交际的她,会后不忘率领厨师群,向宴席主人鞠躬致谢,顺道争取来年生意。每场尾牙,张素銮都会撰写检讨报告,当作下次参考,所以后来前立委颜清标2006年娶媳妇、席开2000桌,也找上河边。

河边集团负面新闻多,市中店海鲜餐厅曾爆出胞弟殴死赊帐客。

然而集团事业起飞的背后,也伴随不少争议。2003年市中店传出2名胞弟殴毙赊帐客,高雄地院审理后判张家兄弟须赔偿444万余元;2006年,高雄地检署认定张家姊弟借用人头围标「爱之船」观光船採购案,张弟被起诉后遭易科罚金,张素銮则因犯后态度良好,且微罪不举,获不起诉处分。

引进北京烤鸭 开设合资餐厅

儘管河边集团负面新闻频传,张素銮仍然靠着灵活手腕以及人脉,缔造年办3万桌外烩纪录;2006年更透过食客牵线,打入企业团膳市场,承包高雄日月光、台南群创光电与台湾高铁左营站团膳餐厅,占集团五成营业额。

闢建中央厨房后,河边可全年无休、24小时供餐,同一餐期提供自助餐、异国料理以及麵食等多样选择。为了扩张版图,8年前,再向高雄市政府承租闲置香蕉码头,欲引进北京老店全聚德烤鸭。

但最后卡在全聚德股东坚持使用北京填鸭,台湾无法进口,导致合作破局。

当时河边已投资逾2亿元,张素銮不愿坐以待毙,先将二楼空间闢为海景婚宴会馆,再引进经营策略较灵活的北京便宜坊烤鸭,2015年,成为第一家合法设立的两岸合资餐厅。

河边集团引进拥有600年历史的北京便宜坊烤鸭。张素銮(右3)是在高雄北京特色周活动上,与便宜坊集团书记刘东亮(左1)相谈甚欢,埋下合作契机。(翻摄网路)经历写成论文 为成果展自信河边引进北京便宜坊採闷炉烤鸭,1鸭3吃定价1999元。(翻摄网路)

在张素銮的穿针引线下,便宜坊不仅同意微调鲁菜系口味,而且还直接派厨师驻点,开业第一年,平均每晚卖出二十只烤鸭,单月营业额约六百万元,河边与便宜坊採八、二分帐。去年底,便宜坊第二十代传人更亲自访台,计画和河边继续开闢第二家分店。

善用资源的张素銮,不忘将开店经历写入硕士论文中,论文访谈个案之一的北京便宜坊集团书记刘东亮以「愿意开诚布公,一开始不会为了有无赚钱,而计较投入时间及成本。」讚誉合作伙伴。

採访到了尾声,张素銮在小女儿陈美昕以及工作人员的簇拥下,再次如女皇出巡般环视领土,出口马上流露出最佳推销员本色,「山盟海誓,情定河边,永浴爱河…在这里结婚保证不离婚,离婚可以退钱!」

不忍母亲孤军奋战,小女儿陈美昕(左)辞去教职,返回集团担任执行长。

记者问真可退钱吗?张素銮毫不迟疑地说:「当然是真的,因为从来没人来退啊!」夕阳染红西子湾,她望着一手打造的河边香蕉码头,眼神流露出绝对自信。

张素銮小档案出生 1957年(60岁)家庭 单身,育有2女现职 河边集团董事长 学历 中山大学管理学院在职专班硕士休闲 唱歌、吃美食座右铭 凡事用心、全力以赴经营心法 对人感激、对物珍惜、对事负责河边集团餐饮营收版图 合计10亿元

外烩:1亿元,包含信义房屋、日月光等

餐厅:4亿元,包含河边海鲜餐厅、河边香蕉码头(贩售香蕉酥、黑鲔鱼香肠等伴手礼)、便宜坊烤鸭餐厅、河边蔬食餐厅等。

团膳:5亿元,包含日月光高雄楠梓厂、群创光电台南厂、台湾高铁左营站等。



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